|
Ballotine af poulardelår fra Bresse med midte af stor trompetsvamp hertil urteglacerede skorzonnér-rødder |
|
| 2 personer | |
| Ballotine af poulardlår | |
|
2 poulardelår fra Bresse 1 stort skalotteløg 100 g stor trompetsvamp lidt smør og olie 1
tsk frisk timian 50 cm stegesnor pr lår |
Overlårene udbenes overlår og underlår
afpudses - skalotteløget skrælles og hakkes fint ca. 50 cm. stegesnor pr. lår ca. - Svampene renses (de må ikke skylles). Bladene fra timian, persille og estragon, stilkene kan smides i bouillonen. Svits løgene og svampene i et par minutter med lidt salt og peber, tilsæt urterne og afkøl til en håndtérbar temperatur. Fyld lårene med svampeblandingen, snør og krydder dem og brun dem så i fedtstoffet i et par minutter. Sæt lårene i ovnen ved 180 grader i ca 40 min. Tag dem ud, lad dem hvile lidt (ca.5 min) fjern snoren og skær et par skiver fra overlåret. Mens lårene er i ovnen blanchér rødderne i 2-3 minutter. Dernæst kog alle ingredienserne fra punktet ’til rødderne og saucen’ op (undtagen urterne og smørret), skru ned og reducér indtil en let sirup-agtig konsistens opnås. Hvis saucen er for reduceret kan den justeres med lidt fond. Tilsæt urterne, smag til med salt og peber og montér med smøret. |
|
|
|
| Rødderne og saucen |
|
|
3 skorzonnér-rødder - 1,5 dl hønseglace 1,5 dl fond timian persille estragon 15 g koldt smør til montering af saucen |
skorzonnér-rødderne vaskes grundigt, skrælles, halveres i begge led og kommes straks i citronvand (1 l saltet kogende citronvand til blanchering af rødderne)
Dernæst kog alle ingredienserne fra punktet ’til rødderne og saucen’ op (undtagen urterne og smørret), skru ned og reducér indtil en let sirup agtig konsistens opnås. Hvis saucen er for reduceret kan den justeres med lidt fond. Tilsæt urterne, smag til med salt og peber og montér med smørret. |
|
|
|
|
Anret på 2 varme tallerkener. server med et godt glas: Côtes-du-Rhône 1997, Mourre du Tendre |
|
|
|
|
| november 2001 Erol Antreasyan |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|