Pocheret poulardebryst fra Bresse i tragt-kantarel bouillon

bouillonen
3/4 l hønsefond
1 dl hvidvin
1 stort skalotteløg
ca. 100 g tragt-kantareller
1 tsk frisk timian
1 tsk frisk kørvel

Poulardbryster med afpudset vingben – skindet flås og kasseres

Skalotteløg skrælles og snittes fint.

Tragtkantareller renses (de må ikke skylles).

Brug kun bladene af timian og kørvel, kvistene smides i fonden.

Kog hønsefond, hvidvin, skalotteløg og timian op i en gryde af passende størrelse. Skru ned og lad småkoge i 20 min. Tilsæt tragt-kantarellerne, kog op læg poulardebrysterne i bouillonen og fjern straks gryden af ilden og læg låg på. Tag brysterne op efter 10-12 min. Poularder og andet flerkræ fra Bresse har det kendetegn, at kødet forbliver +/- rosa selv efter tilberedningen, derfor skal man ikke være bange for, at have givet det for lidt. Krydder med salt og peber.

’Fisk’ kantarellerne og skalotteløgne op og fordel dem på bunden af to dybe (og varme) tallerkener. Læg et bryst på hver tallerken, hæld lidt bouillon ved og pynt med kørvelplys.
 

november 2000 Erol Antreasyan