Pasta med morkelsauce

4 personer

Morkelsauce

25 g tørrede Spiselig Morkel

  (Morchella esculenta),

  Hætte-Morkel (M. semilibera),

  eller Kegle-Morkel (M. conica)

30 g smør
200 g kogt skinke eller

  kogt hamburgerryg i fine strimler
1 fed fintsnittet hvidløg
hvedemel
2 dl piskefløde
2 spskf. friskreven parmesan eller grana
2 spskf. tør, hvid vermouth

   eller et stænk citronsaft
1 knsp. 3. krydderi (mononatriumglutaminat)
tørret basilikum og oregano (merian)
friskkværnet peber
friskreven muskatnød efter smag,

evt. salt

Morklerne lægges i blød i vand i en times tid, til de er blevet elastiske. Vandet filtreres gennem et kaffefilter, og gemmes. Morklerne skylles enkeltvis under rindende, koldt vand, for at få evt. sandkorn og andre urenheder væk. Så skæres de i passende, ikke for tynde, strimler.
Smørret smeltes i en kasserolle, uden at brune. Morklerne lægges i, og simrer med under omrøring, til de har fået varme på alle sider. Så tilsættes så meget udblødningsvand, at morklerne netop er dækket, og nu skal de småsimre under låg i ca. 20 minutter, til de er møre.
Derpå tages låget af, der skrues op for varmen, og vandet koges væk.
Når svampene er let fugtige, tilsættes skinkestrimlerne og det fintsnittede hvidløg. Skinken giver lidt mere væde fra sig.
Når den er væk, tilsættes en smule hvedemel under omrøring, og derefter bages saucen op med mere udblødningsvand og piskefløde. Saucen skal ikke være alt for tyk: Den kan altid koges lidt ind til sidst.
Parmesan eller grana tilsættes under omrøring.
Når osten er smeltet, smages til med vermouth, 3. krydderi, oregano, basilikum, peber, muskatnød, og evt. salt.
Det er ikke sikkert, at saltet er nødvendigt, for både osten og skinken indeholder salt............
Nu simrer saucen videre, indtil den har en passende, cremet konsistens, og i mellemtiden koges pastaen.

Pasta

500 g fettucine eller

  tagliatelle “all’uova” (med æggeblommer)
2 l vand
salt
friskreven parmesan eller grana

2 liter vand bringes i kog i en stor gryde. Når vandet er spilkogende fjernes låget, der tilsættes groft salt, og pastaen dumpes i gryden.
Pastaen koges uden låg, og under jævnlig omrøring, for at forhindre den i at sætte sig i bunden.
Vejledende kogetid står på pakken.
Fisk et lille stykke op og smag på det. Det skal være “al dente” (med bid i) og må ikke være klistret eller smage af mel.
Og lad være med at “spare” på pastaen: Når man én gang har smagt den originale italienske “Pasta all’Uova”, spiser man aldrig mere andet. Og prisforskellen er til at bære - Måske 10 kr. dyrere for 4 personer............
Det samme gælder for parmesan/grana:
Den færdigrevne ost er alt for salt, og lever smagsmæssigt slet ikke op til den friskrevne.

Når pastaen er klar, hældes vandet fra i en sigte. Den lægges i et forvarmet serveringsfad. Morkelsaucen vendes i. Der drysses med en smule reven parmesan eller grana, og retten serveres i fadet med godt, lyst brød, og en skål reven parmesan eller grana til dem, der ønsker mere.

VELBEKOMME.