Hatte på meget mere end 5-6 cm bredde er ofte ret bløde i kødet, og skulle man være heldig at kunne frådse i Lærke-Slimrørhatte, så lad alle de store stå og nøjes med de små. Hvis man kun tager små svampe, hvor hatten højst er halvt udbredt, behøver man ikke at skære rørene fra. På større frugtlegemer er det nødvendigt og desværre ikke så nemt. Rørlaget hænger længe fast på hatkødet. som let går i stykker. Da hathuden næsten kun kan skæres af, opdager man snart, at der ofte ikke bliver så meget tilbage, når man går i gang med de større frugtlegemer. På de små er hathuden til gengæld så skør, at den sagtens kan spises med, og det gør arbejdet meget lettere i køkkenet.Som de fleste fintsmagende svampearter er også Lærke-Slimrørhat velegnet i kombination med lyst fjerkræ.

Fars (til 4 bøffer):

200g finthakkede Lærke-Slimrørhat

200g kyllingefilet

smør til stegning

1-2 æg

1/4 dl sødmælk

3-4 spsk. rasp

1/4 tsk. salt

1/4 tsk. peber

En af mine mest vellykkede retter med Lærke-Slimrørhat er .Lærkebøffer", hvor farsen laves af finthakkede, unge Lærke-Slimrørhat, der blandes med lige dele kyllingekød i små tern.

Efter rengøring skæres svampene ud og steges på en pande, til der ikke længere træder væske ud (og der kan være overraskende meget, hvis svampene er friske). Sideløbende steges kyllingefileterne, og når de er brunet, skæres de ud i små tern og hældes sammen med de stegte svampe.

Herefter hældes to æg rørt ud med mælk eller fløde over svampene og kødet, og ved tilsætning af rasp spiseskefuldvis røres det hele sammen til en fars af passende konsistens, der kan formes til bøffer. Krydr bøfferne med salt og peber, og steg dem på begge
sider, til de er lysebrune og faste.
 

Grønt:

2 tomater

125 g skære-mozarella i lage

frisk basilikum

2 spsk. jomfru-olivenolie

et lille bundt forårsløg

Server med en mozzarellasalat af skivet skære-mozzarella lagt skiftevis med skivede, fastkødede tomater.

Snit lidt frisk basilikum udover, og dryp med den obligate olivenolie. Suppler med et par friske, evt.lidt dampede forårsløg.

Så kan det ikke gøres meget bedre ...
 

SVAMPE nr 69 - 2014

Flemming Rune