Pot-au-feu af sødmælks kalv med Karl Johan pesto og hvide asparges i bouillon som i Østen

Karl Johan pesto

(til 16 personer)

80 g tørrede 
80 g pinjekerner
40 g parmesan ost
ca 2 dl god olivenolie
salt, peber

Karl Johan svampe udblødes i vand i4-5 timer

pinjekernerne ristes på en tør pande

Kom svampe, pinjekerner, osten og lidt af olivenolien i en blender. Start blenderen ved mellem hastighed og hæld resten af olien langsomt ned i blenderen mens den kører. Hvis det sætter sig fast, stop blenderen og skrab kanterne og kør igen. Smag til med salt og peber. Pestoen er klar når den har en tyk og homogen konsistens. Kan holde i køleskabet i 3-4 uger i et glas med tætsluttende låg.

Pot-au-feu af sødmælks kalv

(til 4 personer)

4 stk sødmælks kalvefilet

à ca. 150 g
8 mellemstore hvide asparges

Til bouillonen:
1 l kalvefond
1 dl østerssauce
1 dl hvidvin
2 stjerneanis
1 stilk citrongræs
2 ramsløg
groft salt
1 tsk frisk kørvel

Kalvefileten afpudses, aspargeserne skrælles, knækkes og snittes skråt.

citrongræs og ramslød snittes fint
frisk kørvel - brug kun bladene (kvistene smides i fonden)

Kog hønsefond, hvidvin, østerssauce, stjerneanis citrongræs og salt i en gryde af passende størrelse. Skru ned og lad småkoge i 20 minutter. Si bouillonen og kog atter op. Tilsæt aspargesene, kog i 3 minutter og læg kalvestykkerne og ramsløg i bouillonen og fjern straks gryden fra ilden og læg låg på. Tag kødet og aspargesene op efter 5 minutter og hold det varmt. Kog bouillonen op igen. Læg kødet i bouillonen igen og fjern straks gryden fra ilden og læg låg på. Tag kødet op efter 3-4 minutter.
 

Fordel asparges, ramsløg og kørvel i bunden af en dyb tallerken. Læg kalven i midten og kom en teskefuld Karl Johan pesto på. Hæld bouillonen forsigtigt over pestoen og ned i tallerkenen.