Har man en gryde med høje kanter, kan man få sig en oplevelse ved at friturestege Judasører i en sund olie, f.eks, rapsolie,

Svampene skal med en trådsigte dyppes helt ned i den kogende olie, så de ikke kan svømme ovenpå, når de puster sig op, Husk at sætte låget på straks, Svampene laver et stort spektakel til at begynde med, men efter et par minutter falder de til ro, og så kan de fiskes op, lægges til afdrypning på køkkenrulle og duppes grundigt. inden de drysses med salt. Så har man en særpræget, papirtynd, sprød snack med en mild smag,

Det er dog ikke megen smag, der er i de brune ører. Kineserne indrømmer gerne selv, at det mest er "den skønne konsistens", som gør Judasørerne attraktive, og den kommer kun til sin ret, hvis man ikke steger dem hårdt.

Den bedste Judasøreopskrift, jeg har mødt, fik jeg i midten af 1980'erne tilsendt til min bog "Svampe-kalas" af svampeforeningens medlem gennem mere end 25 år, Else Als, Den er inspireret af Strassbourg-gåseleverpostej, og jeg har ændret let på den (ved at anvende løse ris i stedet for grødris), så den er blevet til Judasøre-rispaté:
 

Løse ris koges i vand i 15-20 minutter. Lidt mælk tilsættes, et løg blendes sammen med kyllingelever ( løget rives evt. på et fint rivejern), og det røres i risene.

Judasører skæres ud ikke alt for fint og svitses ganske forsigtigt i smør på en pande inden de røres i "farsen" sammen med et æg, salt, peber og merian.

Farsen skal være meget lind, ellers tilsættes mere mælk, Den hældes i en smurtform og bages ca. 1 time ved 200 grader.

Jeg laver altid retten med løse ris, da jeg synes, det giver den bedste struktur i den færdigbagte paté.

Serveret itynde skiver på grøn salat er Judasøre-rispateenen sand himmerigsmundfuld.

Svampe nr 57 - 2008

Flemming Rune