Brisler i morkelsauce på smørstegt urtepolenta

2001 Givry ”le pied du clou”, F. Lumpp
Mise en place

Polenta  

krydderurter

2 dl piskefløde

½ pk polentamel

 · 1 trekantet terrine form sprayes med fedt og fores med bagepapir og sprayes påny.
· lidt persille og timian hakkes fint
· 8 dl vand tilsat salt og peber koges op med:
· 2 dl piskefløde og drysses under piskning med:
· 1/2 pakke polenta mel. Blandingen koges under konstant piskning i 2 minutter. Persille og timian kommes i og grøden hældes i den forede form og glattes ud. Filmes, afkøles.
 

 
Morkelsauce

 

50 g tørrede morkler

1 stort skalotteløg30 g smør.

1 dl hvidvin

2 dl fond

2 dl piskeføde

·  morklerne udblødes i vand i 3-4 timer, afdryppes og skæres i ringe. I sæsonen kan 200 g friske morkler bruges i stedet.
skalotteløget skrælles og hakkes fint og svitses i smørret. Morklerne kommes ved, krydres med salt og peber og svitses i et par minutter. Der déglaceres med hvidvin, der koges op og tilsættes fond, der reduceres og tilsættes piskefløde, der reduceres indtil saucen bobler tykt. Gemmes.
 

 
Brislerne

 

1 kg kalvebrisler ·

3 liter Court-bouillon af:
- 2 liter vand
- 1 liter fond
- 3 dl hvidvin
- 2 fed hvidløg
- 1 gulerod– skrællet og i skiver
- 1 løg – skrællet og piqueret med nelliker
- 1 stump selleri – skrællet
- 2 kv. timian
- 5 g hvide peberkorn

Brislerne udvandes i 10 minutter i rindende koldt vand og pocheres i ca 45 minutter i bouillonen.

Brislerne køles af i bouillonen, afhindes mens de stadig er lunkne og lægges tilbage i bouillonen indtil servering.
 

Lidt kørvel til pynt
 

 
Servering


Polentaen tages ud af formen, skæres i cm tykke skiver (7 stk) , krydres og steges på en varm pande med smør. Dryppes af på køkkenrulle eller lignende og lægges på varme tallerkner.
Brislerne skæres i 7 ensartede skiver, krydres med salt og peber og steges i lidt smør på begge sider og tages op. Panden déglaceres med lidt hvidvin og morkelsaucen hældes ved og gives et hurtigt opkog. Brislerne kommes i saucen, som smages til, og anrettes på polentaen. Pyntes med kørvel.
 

 

 
maj 2003  Erol Antreasyan