Vej-Champignons største fortrin i køkkenet er den særdeles kødfulde hat. Hatkødet kan være mere end 2 cm tykt, og det er ganske fast på unge frugtlegemer. Den dejlige og markante aroma, det får ved tilberedning, gør det velegnet til en lang række svamperetter, og vist især i Tyskland anvendes Vej-Champignon gerne i salater, hvor det fint snittede hatkød blancheres let i kogende vand.

Da hattene beholder en stor del af fastheden også efter opvarmning, synes jeg, at de er helt ideelle til fyldte champignoner. De er klart at foretrække til dette frem for de store "Portobello-svampe", man ofte kan købe, og som blot er modne Have-Champignon.

6 store Vej-Champignon
100 gram rejer
100 gram revet eller hakket emmentaler
3 æggeblommer .
purløg
salt & peber
1 spsk olivenolie

Til fyldte Vej-Champignon skal pr. person anvendes 2-3 unge, endnu hvælvede hatte, så store som muligt. Skil hattene fra stokkene, og skær stokkene i små terninger. Bland stok terninger med rejer og emmentaler, og tilsæt æggeblommerne, så det bliver til en sammenhængende masse. Fordel massen på hattenes underside, drys med finthakket purløg, og pensl hattene
med olivenolie.

Gratiner i ovnen ved 250 grader i 10-12 minutter. Server med grøn salat, varme flutes og en tør Chablis.
 

SVAMPE nr 70 - 2014

Flemming Rune