Kamfurede Fluesvampe-pirogger med tabouleh

Kamfluesvampene skal- som alle svampe - steges godt igennem på en pande, og der træder en mængde saft ud af dem, hvis de er friske. De skal tilberedes sammen med let-smagende ingredienser, da man ellers skjuler den fine svampesmag i retten.

Da Brun Kam-Fluesvamp let går itu og falder fra hinanden i sammenrørte retter, foretrækker jeg at indbage den - allerbedst i pirogger, russiske brødboller, som kan indeholde de lækreste stuvninger:

 

 

Pirog-dej:
4 dl hvedemel
25 g gær
1½ dl lunkent vand
1 spsk olivenolie
1 tsk sukker
1 tsk salt
1 æg

 

Smuldr gær i en skål, tilsæt lunkent vand, sukker og olivenolie. Rør om, til det hele er opløst, hæld mel og salt i, og ælt til en dej.

Dæk til og lad hæve til mindst dobbelt størrelse i 30 minutter.

 

 

Fyld:
250 g Brun Kam-Fluesvamp
1 stort løg
20 g smør
3 spsk cremefraiche
1 tsk citronsaft
salt og peber

Hak et løg fint og klar det i smør på en pande. Rens fluesvampene og skær både stokke og hatte ud i stykker på 2-3 cm.

Steg dem med, og tilsæt evt. lidt vand på panden, så de koger møre. Tilsæt creme fraiche, citronsaft, salt og peber. Creme fraichen skiller og klumper fint sammen med de øvrige ingredienser.

Rul så dejen ud til et 5 mm tyndt lag og stik runde stykker ud med en 12 cm stor skål med skarp kant.

Hæld fluesvampe-stuvning på de cirkelrunde stykkers ene halvdel indtil 1 cm fra kanten. Pensl den anden halvdel med æg helt til kanten og klap den hen over stuvningen. Tryk kanten grundigt sammen med en gaffel, så den bliver fint kamfuret.

Pensl også de sammenklappede piroggers overside med æg, og bag dem ved 225 grader i 15 minutter.

 

 

 

Tabouleh:

1 dl bulgur

1 rød peber

1 lille rødløg

1 lille agurk

1 lille bundt persille

saften af 1 citron

½ dl olivenolie

Som tilbehør til piroggerne vil jeg foreslå at servere den populære bulgursalat fra Mellemøsten, tabouleh.

Bulgur lægges i blød i 10 minutter, vandet sies fra, og bulguren lægges i en skål.

Heri hakkes fint rød peber, rødløg, agurk og persille.

Citronsaft og olivenolie hældes over, og det hele vendes rundt.

Der smages til med salt og kan evt. krydres med det særlige, israelske tabouleh-krydderi.

 

 

 

   

SVAMPE nr 67 -2013

 

Flemming Rune