Lun vildt paté med sc. Cumberland

Skinkefarsen:

350 g kogt skinke

100 g spegeskinke

4 chalotteløg
hvid peber
1 spsk hvederasp
2 spsk piskefløde

samt:
400 g skært vildtkød

1 æg
salt
hvid peber

100 g smør
trøffel
4 cl. brandy
smør til formen.
+ brøndkarse

 cornichoner

Hak skinkekødet fint igennem kødhakkemaskinen sammen med løgene og smag farsen til med peber. Rør rasp og fløde i.

Skær vildt kødet i fine brunoise og bland det i farsen sammen med ægget. Smag det til med salt og hvid peber.
Rør smørret blødt og rør det i farsen. Finsnit trøflerne og bland det i farsen sammen med brandyen. Lad det trække ca. 30 min.

Kom farsen i en velsmurt pate form
- bag den i en forvarmet ovn 190° c i ca. 55 min. Prøv med en nål om paten har fået nok. Hænger der fars på nålen, skal den bage lidt længere.

Paten serveres lun dekoreret med frisk brøndkarse og cornichons.

 

Sauce Cunberland:

 

225 g ribsgele
3 cl. portvin
citron skal
appelsin skal
 

saften af:

½ citron &
½ appelsin


dijon sennep.

Ribsgele opløses og røres med portvin, saften af appelsin og citron, samt dijon sennep efter smag ( må gerne værer lidt skarp.)
De blancherede appelsin og citronskaller blandes med saucen ved anretningen.

 

 

serveres med frisk bagt Baquettes
 

 

 

Baguettes

 

5 g. gær
1 dl kærnemælk

2 dl lunken vand
salt
1 tsk. sirup
100 g. sigtemel

ca. 350 g. flutesmel

+ ekstra til æltning
 

Rør gæren ud i væsken. Tilsæt salt, sirup og sigtemel, rør det godt sammen. Tilsæt resten af melet lidt efter lidt.
Ælt det godt igennem på ,bordet ca. 8 min. Det skal kunne slippe bordet. Tril dejen til en stor kugle, og læg den tilbage i skålen, drys med lidt mel, dæk med et klæde.
Lad dejen hæve ca. 10 timer ved køkkentemperatur.

Form dejen til baquette og lad dem hæve til dobbelt størrrelse. Bages i ovn ved 225°c i ca. 40 min.