Vildandebryst med Hyldebærsauce og Hyben compot:

2 vildænder

olie
hel peber
1/3 selleri

pastinak
1 gulerødder

1 løg
25 g smør

1 l. vand.
10 peber korn

Fonden: Skær brystkødet fra skroget, del skroget i mindre stykker. Snit urterne i fine tern, og pil og hak løget. Brun det i en gryde i olie, lad det tage lidt farve uden det branker. Spæd med vand, så alt er dækket, tilsæt laurbær & peberkorn. Kog op, og skum grundigt af. Lad det simre ca. 30-40 min. Si fonden, og kog den ind til ca.1/2 liter

Andebrystet krydres med salt og peber, brunes i smør på en pande, på begge sider. Steges i varm ovn ca. 15/17 min. ved 200 ° C
Kan kontrolleres med stege termometer, kødets kerne temperatur når op på 70° C
Tag kødet ud, og lad det trække tildækket i 10 min. Det skæres i passende skrå skiver og anrettes på et sauce spejl på den varme tallerken.
 

Saucen:

 

6/8 klaser hyldebær
150 g farin
1 dl. rødvin
salt
50
g. smør

Skyl bærrene, og ryst væden af, svits dem i en gryde sammen med farinen, ved middel varme. Tilsæt fonden, når. bærrene begynder at safte. Spæd med rødvin, og lad det koge ind ved svag varme til ca. 3 dl. Si fonden, smag til med salt og peber, blendes op med 50 g. smør før serveringen.

 

 

Røsti:

 

ca. 500g kartofler

1 gulerod

1/3 selleri

salt
2 æg

salt

peber.

Skræl kartoflerne .Og riv dem groft, på et rivejern. Gør ligeså med de øvrige rodfrugter. Bland det hele. Snit et løg fint, og tilsæt æg. Varm olien på en pande. Pres urte -kartoffel-blandingen fri for væde, fordel det i et jævnt lag, pres det lidt sammen, lad det stege i ca.5 min. vend røstien ud på et låg, og steg på den anden side ca. 5 min. mere.
 

Hyben compot:

 

3 dl hyben

ingefær
2 spsk. æbleeddike
1 dl vand

kanelstang

1/2 dl. ahornhonning.

Skyl og flæk hybenfrugterne, skær stilken af. Tag kerner ud. Snit frugt kødet i kvarter. Hak ingefæren i mindre stykker. Læg hyben stykkerne i en gryde tilsæt æble- eddike, vand, kanel og ingefær. Bring det i kog og rør honningen i. Tag hybenstykkerne op,
og indkog lagen.