Vagtelbryst med urter i legeret urtefond.

4 vagtler
2 gulerødder

asparges
2 spring onion

4 skalotteløg

4 fed hvidløg

60 g. salat

50 g. bønner

8 basilikumblade

1 kvist persille

4 laurbærblade

100 g. smør

salt
peber
 

Gulerødder og asparges renses og ordnes så de får ens størelse, spring onion deles i samme størrelse, bønnerne nippes, løg og hvidløg pilles, og persillen renses.

Grøntsager og urter blancheres i let saltet vand, tages op når de er (aldente) møre med stadig sprøde.
Det letteste er at blanchere de forskellige grønsager for sig selv, alt efter koge tid, men brug det samme vand, så det får mest smag.

Vagtelbrysterne skæres fra skroget. Lårene koges 10 min. i urtefonden. Fonden sigtes, gerne gennem et stykke.

Vagtelbrysterne krydres med salt og peber og pocheres et par min. i urtefonden, brysterne skal være rosa indeni. De deles i to og anrettes på en varm tallerken.

Det kolde smør, deles i små stykker, piskes i fonden, til den jævner, grøntsagerne lunes heri. Fonden må ikke koge. Grøntsagerne og saucen anrettes omkring vagtel  brystet.

Serveres straks, med lun flutes.