Tournedos af dyrefilet serveret med syltet græskar, hvide asparges, kartoffelpure med trøffel og solbær sauce

Opskrift til ca. 6 personer.

 

Tournedos

1200 gr. Dyrefilet eller oksemørbrad.

Skær fileten i stykker så det passer med to tornadoer per person. Ca 100-150 gr. Brun dem af på skære fladerne og sæt dem til side. De skal have omkring 2 x 6 min. Ved l80c. (husk trække tid)

 

 

Solbær sauce.

 

løg

solbær

rødvin, balsamico

krydderurter

Kom dine kvarte løg op i en gryde med varm olie og krydderurter, når de er karamelliseret kommes der solbær på og de varmes igennem og så koges de ned med en smule balsamico og der tilsættes rødvin. Det hele koges til passende smag og konsistens og sigtet og monteres med smør før servering.
   
Kartoffelpure med trøffel og friske krydderurter.  

Fem store bage kartofler

En trøffel

Krydderurter

Smør

Olivenolie

trøffelolie

Salt og peber.

Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker og kog dem i vand uden salt. Når kartoflerne er møre dræner du dem for vand og damper dem tørre. Kom kartoflerne igennem et kartoffelmos jern.

Kom lidt smør og oliven olie i en gryde og varm det stille op, kom heri de moste kartofler og varm det hele godt igennem, der skal nok tilsættes både mere smør og olie, smag til undervejs. Når det er varmet igennem, kommes der film eller låg over gryden så det er klar som det sidste før servering.

Inden servering tilsætter du dine hakkede krydderurter og trøffelolie og smager til med salt og peber. Pureen kan kommes på sprøjte pose og lægges et lunt sted til servering.

   
Syltet græskar og asparges  

1 græskar

sukker, eddike

laurbærblade, peberkorn, chilier, sennepskorn

 

Asparges

Skalotteløg

hvidvineddike

Et græskar (men lav da gerne af mere hvis I kommer dem i atamon skyllede glas kan de holde længe og bliver kun bedre af at stå), de kan serveres til stort set alt. Syltelage af lige dele sukker og eddike, heri kommes peberkorn, laurbær, små chilier og sennepskorn. Græskar skæres i kvarte på langs og kernerne fjernes og gemmes.(til mig)

Gril græskarrene på en varm gril pande så de får et flot gril mønster.

Kom dem op i en skål og kom den varme lage hen over og lad dem stå og trække et par timer. Skær dine græskar ud i passende stykker og kom dem op i en gryde med sylte lage i. Sæt den til side, så de er klar til servering.

De hvide asparges skrælles og skæres på skrå og de skal blancheres i max 5 min. Og kom dem op i koldt vand til de er kølet af.

Snit skalotte løg fint og varm dem op i lidt smør før servering og kom dine asparges heri og sving dem rundt med en smule hvidvineddike.

   
Det sprøde til retten  

Lotus frugt

bredbladet persille

Riv lotus frugten i meget tynde skiver og frite r dem i varm olie, og friter også plukket bredbladet persille. Kom det op på fedt sugende papir og ha det klar til servering.
   
Anretning. Ha alle dine ting klar. Og hvis du ikke har pureen i pose, kommes den på tallerken og trækkes med en ske, herpå lægges de to tournedos og op af dem lægges de lune græskar og de hvide asparges modsat, saucen kommes henover og der pyntes med det sprøde.
   
Kirsten Enemark 6 dec 2012