Torsk på ny måde

 

 

Rødbede støv

 

Rødbede

Rødbeder skrælles og skæres i lange strimler på mandolinjern.

Bages tørre i ovn ca. 120 gr. 1 time og 45 min og køres på blender til støv.

 

 

Torsk

 

150 g torskefilet pr prs

Ordne fisk og fileter torsken, jeg viser i fællesskab

Filet skal være uden skind. Torsken skæres i stykker på ca 150 gr. Og skæres halv igennem på midten og foldes ind med det, der var skindsiden ind ad.

Torsken saltes og pebres med hvid peber, lægges op i et fad og der hældes hvidvin halvt op af fisken, og smør på toppen i en tynd skive.

Fadet dækkes med sølvpapir og sættes til side.

ligefør spisning sættes torskestykkerne i en 150 gr varm ovn 5-7 min.

 

 

Fiskefond

 

Fiskeben

urter: løg,selleri, porre

citron

dild

Rens fiskeben for blod i koldt vand, kom fiskeben op i en gryde, kom koldt vand på fiskeben og kog op til det simre, lad det simre i ca. 15 min.

Tag gryden af og lav lyse urter, løg, det hvide af porre og selleri i grove tern, en kvart citron og dildkviste. Kom det på fonden, lad fonden komme på simreplan i 10 min og træk gryden væk og så 10 min til.

Nu skal fonden sigtes. Det vil sige fiskeben tages op med en hulske og smides ud. Fonden tages op med en øse og sigte med et etaminestykke (stof) op i en anden gryde.

Dette er vigtigt, da vi ikke skal have bundfald fra fonden med i vores sauce.

 

 

Sauce

 

peberrod

fløde

Fiskefonden koges ned, tilsættes fløde og smages til med frisk revet peberrod, salt og en smule sukker og hvid peber.

 

 

Pocherede æg

 

æg

Vand sættes over og koges med en smule eddike. Ægget slås op i en lille skål. Blommen må ikke gå i stykker,  ha en skål med koldt vand klar

og når vandet er på kogepunktet kommes ægget i og gryden, der svinges rundt så der kommer bevægelser i vandet, hviderne skal samle sig om blommer og ægget, pocheres i ca 5-7 min, kommes op i det kolde vand, og hinderne fjernes.

 

 

Sprødt

 

Serranoskinke

persille

Skiver af serranoskinke steges i ovnen mellem bagepapir og bradepande til det er sprødt, ca. 15 min ved 170 grader.

Hold øje med det, det kan gå rigtig stærkt.

Skyld persillen rigtig godt, og dryp det af på køkkenrulle. Det skal friteres i varm olie.

 

 

Sure løg

 

rødløg

hvid balsamico

Skær bunde af rødløg og bag den møre i ovnen med skæl på, tag skrællen af og kvarte dem,

de varmes op i hvid balsamico og en smule sukker før servering. 

   

Kirsten Enemark nov 2011