Sandart med krebsesauce:

1 kg Sandart

20 stk kogte krebs

 

Gå fileterne efter for småben og skyl dem kort under rindende koldt vand Pil krebsene. Gem skallerne til krebsesmør. Fjern tarmen, den sorte streng der går midt gennem krebsen.

Krebsesmør:

2 dl. hvidvin

1 dl. fiske fond

1 chalotteløg

salt

1 tsk. Rose peber

2 dl. piskefløde

100 g smør

1 citron

Stød skallerne fint eller knus dem evt. i en blender. Rør skallerne til en ensartet massen med smørret.
Kom derefter denne masse i en gryde og lad det snurre for svag varme, til smørret er smeltet. Det må ikke tage farve (brune)
Tilsæt så meget vand, at skallerne er næsten dækket, og kog det under svag varme i 15 min. under låg.
Si skallerne fra og kasser dem. Stil fedtstof-vand blandingen til afkøling evt. i fryser. Så vil smørret stige til overfladen og stivne. Tag krebsesmørret af med en ske.

Fiskefond:

hel peber

laurbær

fiskeskrog

hvidvin

1 gulerod

1 løg

porregrønt

kog fiske fonden af fiskeskroget, vand, hvidvin, gulerod, løg, porregrønt, laurbær, hele peberkorn. Ca. 15 min, sigtes. Væden under krebsesmørret kan erstatte en del af fonden.

 

Si fonden over i en gryde og kog den på stort blus ind til ½ dl.
Tilsæt fløde og lad det hele koge til det tykner.
Tag gryden fra varmen og og pisk krebsesmørret i lidt af gangen, smag til med salt og rosa peber. Saucen må ikke koge, så den skind.

Sæt ovnen på °C.

Pil og hak chalotteløget. Læg fisken i et smurt fad og fordel de hakkede løg over. Hæld hvidvin og fond over. Krydr med salt og rosa peber, dæk med smurt bagepapir.
Sæt fisken i ovnen ca. 20 min. til den færdig.

 

Lun krebsehalerne i saucen til de er gennemvarme, saucen må stadig ikke koge.


Anret fisken på varme tallerkener, og masker med saucen.

Røde ris:

1 ½ dl ris

1 rød peber

paprica

25 g smør

vand

Smelt smørret i gryden, damp de fint hakkede røde peberfrugter et par. min. tilsæt paprica og ris, og lad det opsuge fedt stoffet, tilsæt vand. Det dobbelte kvantum vand som risene fylder, tilsættes, dækkes med bagepapir og låg, og dampes ca. 16 min under låg.
Ved servering slås risene løse med salt og lidt smør.