Marineret kalve culotte:

1 kalve culotte

.

Marinade:

ca. 2 dl rødvin

hele peberkorn

laurbærblad

timian
1 løg
1 gulerod

porregrønt

½ selleri

olivenolie

vand (Oskar)

 citron

Rens grøntsagerene, og skær ½delen af de mest uens i tern, resten skæres i fine strimler i tykkelse som en tændstik, sæt dem til side i vand med lidt citrosaft i.

Mariner kalveculotten i ca. 2 timer i marinaden. Dup kødet tørt med køkkenrulle og brun det ved høj varme på en pande i ca. 3 min.

Kom olie på panden og brun marinadeurterne, tilsæt marinaden og kog det Ind. TIlsæt vand og oskar (brun fond] og kom denne sauce I bunden af et ildfast fad el lignende med culotten over. Sættes i 180°c varm ovn og steges ca. 35 min.
Centrumtemperaturen skal være 60°. Lad stegen hvile 15 min. før udskæring.


Saucen trækkes lidt af med maizena og monteres med koldt smør.

 

Bagte sprøde kartofler på grøntsager i soja.

1 Bage kartoffel pr. prs.

Rød mynte
½ peberfrugt

1 rødløg

knoldselleri

porrehvidt
1 gulerod
½ stængel citrongræs ingefær
hvidløg
soja
rødvin
 

Kartoflerne skrælles og ridses næsten Igennem. Overfladen pensles med olivenolie og krydres med salt og peber. Mynteblade lægges på og kartoflerne bages i ovn ved 180° c. i ca. 45 min. De fintstrimlede grøntsager ristes hurtigt på pande og tilsættes fintsnittet citrongræs, ingefær og knust hvidløg. Soja og rødvin tilsættes og det hele koger et øjeblik, tilsmag med peber og evt. salt (pas på her). Grøntsagerne anrettes i en høj på den varme tallerken, og kartoflen øverst