Letrøget kalveculotte med puré af butternutsquash, ristede svampe, syltede bøgehatte og kraftig rødvinssauce

(I skal selv finde på en tilhørende kartoffel)

   

Rødvinssauce.

2-3 stk. skalotteløg

Balsamico.

Rødvin.

Kalvefond.

Peberkorn og laurbærblade.

Sæt kalvefonden over og reducer den.

Snit løg i både og rist dem af i en gryde med olivenolie, kom laurbær og peberkorn i, når det er faldet sammen; nu tilsættes balsamico så det lige dækker, og blandingen reduceres ned til det karamelliserer, herpå kommes lidt rødvin på og det koger ned til det halve.

Og husk at holde øje med din sauce hele tiden og husk af smage til, den kan hurtigt blive meget salt. Når du synes smagen er der, sigter du saucen og kommer den op i en anden gryde. Så vi før servering kan monterer den op med smør.

 

 

Puré af butternutsquash.

1 squash.

1 alm. løg.

1-2 fed hvidløg.

En smule hvidvin og fløde.

Salt og peber og smør

 

Skær skrællen af squashen og halver den, fjern kernerne, skær squashen i mindre stykker. Skær alm. løg og hvidløg i stykker.

Varm en gryde op med lidt olie og tilsæt løg og hvidløg. Når de er gyldne (må ikke blive brændt), tilsætter du squashen, og der sauteres 4-5 min. Det må ikke tage farve; kog ned med hvidvin og tilsæt så fløden, så det dækker. Kog til squashen er mør og hæld op i en skål, og blend resten i en blender; tilsæt evt. lidt fløde, men pureén skal kun sprøjtes på en tallerken i en sprøjtepose, så den må ikke være for flydende. Gem sprøjteposen til senere. Eller hav din puré klar i en gryde.

 

 

Letrøget kalveculotte.

Fjern senerne på bagsiden af culotten og fjern halvdelen af den store sene på forsiden. Og rids resten af senen med en kniv. Krydr med salt og groft peber.

Varm gryden op til rigtig god temperatur og kom røgsmuld i bunden af gryden. Kom stegen på risten og ryg den ca. 10 min.

(Hvis du ikke har en speciel rygeovn/-gryde, kan du bruge en almindelig gryde. Husk at lægge stanniol i bunden (ellers får du den aldrig ren), derpå røgsmuld; læg sammenkrøllet stanniol på som "ben", så du får lidt afstand. Ovenpå stanniol, hvor du prikker huller til røgen).

Stegen skal intervalsteges ca. 2 x 10-15 min. Men vi holder lige øje, stegen må gerne være rosastegt. Husk at stegen skal hvile i 15 min. før servering.

 

 

Syltede bøgehatte.

Min eddikelage hedder én til én (eddike og sukker).

Jeg kommer sukker i en gryde, og så kommer jeg eddike over, så den lige dækker. Heri tilsætter jeg hvad jeg ønsker af smag, peberkorn, laurbær, dildkviste osv. Koger den op, og i dette tilfælde hælder jeg den over mine ordnede bøgehatte efter 5 min hvile fra komfuret.

Sætter dem til side til anretning.

Laver man mange, skal man huske at putte dem op i atamonskyllede glas.

 

 

Ristede svampe.

Ordn de svampe du skal bruge og varm en pande op.

På den varme pande tilsætter du olie og så dine svampe; rist dem så de bliver gyldne og sprøde tilsæt lidt smør. Og gør gerne det her lige inden servering, men du kan godt varme dem op igen.

 

 

Anretning.

Kom kartofler og svampe i midten af tallerken; jeg ved godt, at der ikke er nogen opskrift, men det er fordi det er en valgfri opgave.

 

Og sprøjt op af dem din puré, læg to til tre skriver kød i tynde skriver, og saucen nedad. Svampe og de syltede bøgehatte lægges opad det anrettede kød, og de syltede fordeles løst på tallerken. Slut af med plukket kørvel.

   

Kirsten Enemark

13sep2012