Braiseret lammeskank med ristet polenta, syltet kvæde, rødbedepure og sauce afstemt af retten.©

4 personer

   

4 stk.lammeskanke

Ca. 1 liter kalvefond eller en

V2 liter kalvefond og en V2 liter lamme fond.

gulerod, knoldselleri, pastinak osv.laurbær, timian og peberkorn

smør

 

Braiser urter såsom gulerod, knoldselleri, pastinak osv.(laurbær, timian og peberkorn)

Brun skankerne af enten på en pande eller i en varm ovn og tilsæt så urter. Kom dem op i en gryde eller et dybt ovnfast fad. Kom fonden over skankene og urter og tildæk med sølvpapir eller låg. Braiser skankene i ca 2 timer ved 170-200 gr men hold øje med dem. Det er lidt trist hvis de bliver så møre at kødet falder fra benet, vi skal ramme lige inden.

Når kødet er færdig sigtes fonden fra, urter og ben og kommes op i en gryde. Dæk fadet med kødet til så det ikke udtørrer. Gem lidt fond til at varme det op igen før servering ellers kan kødet blive tørt og kedeligt.

Saucen skal koges ned til passende smag og konsistens dette kan godt tage lidt tid, med nu er det at tålmodighed betaler sig. Og pas på den ikke forsvinder helt. Lige før servering skal den have med en stavblender og rigeligt koldt smør.

 

 

Polenta med ricotta, parmesan og krydderurter.

 

1 liter vand

250 g Polenta

Ca. 50 g Ricotta

Parmesan efter smag

Salt, peber og

tørrede eller frisk hakkede krydderurter

 
Polenta koges dagen før og sættes på køl i pres natten over.

Kog vand op og tilsæt krydderurter. Kom så din polenta mel i under omrøring og der skal røres ellers så klumper din polenta. Når polentaen er pisket helt glat, tilsættes din ost og smag så til med parmesan.
Polentaen skal koges igennem
i 2 til 3 min. Pas på den kan også spytte efter dig
. Kom den kogte polenta op i en form med bagepapir og sæt den i pres natten over.

Dagen efter tages den ud af formen og skæres i de stykker du vil servere den i, varm en pande op med oliven olie og vend så din polenta i majsmel og bag den sprød på begge sider og ha dem så klar til at sætte dem i ovne før servering, de skal have ca. 10 min, ved 180 gr.

   
Rødbedepure  
2 til 3 rødbeder

Rødbederne koger møre i lidt hvidvin og fløde, med en smule hvldløq, alm. Løg og krydderier efter smag.

Når bederne er kogte sigtes de og væden gemmes. Blend bederne og tilsæt evt, lidt af fløden, smag din
pure til med salt, pe
ber og citron saft. Kom gerne pureen på sprøjte pose. Den kan sættes et lunt sted
ellers varmes op i
mik
roovn eller vandbad.

 

 

Syltet kvæde.  

Kvæde

4 spsk æbleeddike

1 spsk lys balsamico

salt, peber,

saft af en halv citron,

Skær kvæden i tynde skriver på et mandolin jern, og kom den varme lage henover, lad kvæderne trække
her
i et par min. Stil på køl til
servering. Husk at skære den så du undgår kernehuset.

Evt. en 3 valgfri garniture.

  
   
Anretning. Varm alle dine ting og monter saucen.
   
Kirsten Enemark 10 jan 2013