Lakse kugle med spinat og Mousselino sc:

1 lakseskive pr. couvert

200 g frisk spinat
1 løg

smør til sautering

2½ dl piske fløde
salt peber

 

 

 

 

 

 

1 å 2 tomater pr. couvert

Skyl spinaten godt, og fjern evt. grove ribber. Sauter løg klart i smør, tilsæt spinaten, og smag til med salt og peber. Når spinaten er faldet sammen presses det hele fri for væde i en sigte. Kog fløden tyk over svag varme. Køl den af til ca . 55° c. Pisk æggeblommerne i en ad gangen, og sæt gryden tilbage over blusset på meget svag varme, pisk til det begynder at tykne. Det må ikke koge, så skiller det. Rør spinat/ løg blandingen i og smag til med salt og peber. Stil det køligt ca. 1 time.
Læg hver lakseskive oven på et stort stk husholdningfilm. Fordel den kolde spinat/fløde blanding, luk hver portion tæt sammen som en bold ved hjælp af filmfolien. Pocheres i kogende vand i ca. 8 min. før serveringen . Vandet skal kun lige simre.

Flå tomaterne ved at dyppe ca. 20 sek. i kogende vand. Fjern kerner og skær kødet i fine strimler.

Mousseline sauce:

 

4 stk. æg.blommer

½ dl eddike

200 g. smør.

peber

1 dl. pisket fløde

citron

Æggeblommer legeres med eddiken over svagt blus til passe tykkelse, piskes op med det smeltede ikke forvarmede smør [afskummet for salt og valle], smages til med citronsaft og monteres med 1 dl pisket fløde

   
Anretning:  

butterdejg

dild

Fjern folien fra laksebolden. Læg den på den varme tallerken. Masker lakse bolden med mousseline saucen, fordel tomatconcasseen uden om, pynt evt. med dild.

 

Serveres med butterdejgs fleûrent.