Kronhjorte tyksteg med svampesauce og rodfrugter:

600 g vildt-kød
olie
1/2 liter kalvefond
 

Puds tykstegen fri for hinder og sener. Stegen brunes på alle sider i smør på en pande eller i en gryde.
Inden serveringen steges den færdig i en forvarmet ovn ved 220°C i 10
- 15 min. Kødet trækker under stanniol og viskestykke.

100g blandede svampe

smør

Svampene renses og skylles, svitses ved god varme i lidt smør i en gryde. Tilsæt kalve-sky. Jævn saucen med maizena, hvis den er for tynd. Smag til med salt og peber.
Lige før serveringen kan lidt smør piskes i, for at afrunde smagen.

 

 

½ selleri

2 maj roer
1 pastinak

2 gulerødder

1 kvist rosemarin

Rodfrugterne skrælles og skæres i små tern. skyldes i koldt vand og duppes tørre inden de svitses i smør med friske rosemarinblade i ca. 10 min.
De skal ikke brunes, men blot have lidt farve og være møre. Smages til med S +P.

 

 

Chåteau kartofler:

16 kartofler

smør

persille

Kartoflerner (turneres) formes som store oliven, blancheres, og steges i smør til de er møre og gyldenbrune. Krydres med S. og drysses med fint skåret persille.

 

 

Valnødde kompot:

25 g melis
1 dl. portvin

1 stk kanel
1 nellike
½ dl. lynghonning

75 g. nødder.

Sukker, portvin, kanel og nelliker kommes i en gryde og koges ca. 15 min. ved svag varme. Tilsæt honningen og nødderne og kog videre, indtil nødderne er møre. Tag nødderne op, og kog lagen ind til en letflydende konsistens under kraftig varme og konstant omrøring. Sigt lagen over nødderne.

 

 

Masker kødet med valnødde kompotten ved anretning på de varme tallerkener.