Kalvekam på ben med vintergrøntsager:

Kalvekam på 2 ribben 1000 g
vintergrøntsager

olie
frisk timian.

Start stegningen af kalvekammen ca. 40 min før serveringen. Kødet skal have stue temperatur før tilberedningen.

På en god pande brunes det med s+p krydrede kød i olie ved god varme, så det får en smuk farve og stegeskorpe. Det må ikke branke.
Derefter skal kødet have 10 min. ved 180 °c i en varm ovn. Det skal derefter ud og trække i 10 min. og derefter igen i ovnen i 10 min.

 

Til slut skal kødet trække i 20 min. overdækket på et lunt sted. Inden det trancheres ud i skiver på skrå af den tykke kotelet.

 

Garniture:
Skræl gulerødderne og persillerødderne og flæk dem. Skær tynde skiver på skrå af rødderne. Kom dem i en varm pande med olivenolie og steg dem til den karamellisere i kanten. Skær imens selleristænger i tynde skiver på skrå (skær bagsiden af de groveste) Kom dem på panden og lad dem blive lidt bløde. Pluk timianblade i og vend det hele sammen.
Krydder med salt og peber.

Spinat sauce:

 

200 g renset spinat

50 g. springløg

50 g . skrælle kartofter
20 g smør
2½ dl. fond
1½ dl. mad fløde

salt + peber

Varm smørret op i en stor gryde, hæld spring løg og kartofler i. Sauter løg og kartofler til de er næsten morer uden de får farve. Hæld spinaten på over kraftig varme, til spinaten er faldet let sammen. Hæld ca. 2 dl. siet fond uden fedt, i gryden og lad spinaten og kartofler og springløg koge under låg ca. 4 min. til alt er mørt. Blend saucen, til der kun er små pletter af spinaten tilbage. Hæld saucen tilbage i gryden og afkøl den i koldt vand så saucen hurtigt afkøler.

Før spisningen koges saucen op og fløden piskes i. Lad saucen koge lidt ind over kraftig varme så den tykner let,