Hummer / Pighvar frikasse med rispilaw:

2 kogte hummer.

1 pighvar.
1 citron
1 gulerod
1 persillerod
1 løg
porregrønt

peberkorn
karry
paprika
laurbær
2 dl. piskefløde

champignon stokke

fiskeskrog
1/2 fennikel
1/4 selleri
1 gulerod
10 champignons

det hvide af 1 porre
1 dl. hvidvin

Flæk hummeren, lad halen blive i skallen,

Saucen: Knus hummerskallerne, rist dem i olie, tilsæt urterne i terninger, lidt karry og paprika, tilsæt vand, og hele peberkorn, laurbær, champignon-stokken, samt fiskeben. Lad det simre i 20 min.

Si fonden og kog den ind med fløden til ca. 4 dl. saucen skal stadig være tynd. Smag til med salt og peber evt. lidt citronsaft.

Rens alle grønsagerne og strimmel den fint (julienne). Damp dem hurtigt hver for sig. De skal stadig være sprøde.

Filer pighvaren, skær fileterne i mindre stykker, læg den i et smørsmurt ildfast fad. Dryp med citronsaft og krydr med salt og peber. Tilsæt hvidvin og lad fisken pochere forsigtigt 2/3 min.

Bland svampene og urterne og læg det i en metal sigte, el lignende. Læg hummerhalerne og klokødet ovenpå. Kog lidt vand i en gryde, der passer til sigten. Skru helt ned for varmen og stil sigten oven i gryden, den må ikke røre vandet, og hold det hele varme til anretningen.

Server i dybe tallerkener med fisken og hummeren nederst og grøntsagerne øverst, og saucen henover.

Vilde ris blanding:

 

1 dl. vilde ris
2 dl. lange ris

5 dl. vand
smør
salt
peber

Skyld de vilde ris, sauter dem i smør, tilsæt vandet, og kog det op, læg låg på og lad det småkoge ca. 20 min. Hæld de lange ris i og kog det 15 min. mere. Tag gryden af, lad den trække et par min. tilsæt smørklatter, smag til med salt og peber.