Helstegt kalveculotte med Bordelaise:

kalve culotte

olie
salt
peber

allehånde

3 kartofler

1 courgette
2 tomater

salt + peber

timian
rasp
olie

Fjern sener fra culotten, rids kødets fedtlag brun kødet på pande i hed olie, krydder med salt, peber, allehånde.

Skræl kartoflerne og skær dem, courgetter og tomater i tynde skiver. Læg grøntsagerne taglagt i et smurt ovnfast fad.
Krydder med salt og peber, strø med timian over og drys med rasp. Dryp med lidt olie.

Sæt fadet i ovnen i ca. 1 1/4 time på 170° C. Overfladen skal være gylden og kartoflerne møre.

Sæt kødet i ovnen ca. 45.min. før kart.fadet er færdigt, steg kødet ca. 18-20 min. og lad det trække under alufolie og viskestykke til serveringen.

Sauce Bordelaise:

 

2 chalotteløg

champignons

rødvin
magarine

espagnole sauce
50 g. smør
50 g okse marv

persille
 

Skræl chalotteløg, rens og skyl champignons, hak det fint til det næsten støver, svits i magarine, til løgene er klare, indkoges med 2 dl. god rødvin, til det er næsten væk. Tilsættes 1 1/2 dl. espagnole sauce.
Koges et kvarter, afskummes, monteres med koldt smør, og umiddelbart før serveringen tilsættes pocherede marvskiver og hakket persille.
 

 

 

Sauce Espagnole

(Grund sauce)

olie
1 gulerod
½ selleri
1 løg

2 laurbær
2 tomater
1 kvist timian

hel peber

paprika
karry
mel
 

I gryde smeltes olie, heri kommes en mirepoix af fint snittede gulerødder, selleri el. lign. og løg, laurbær, bløde tomater (i mangel heraf pure) timian og hel sort peber, paprika og lidt karry. Drysses med mel, til alt fedt er opsuget. tilsæt brun sky ( varmt vand og oskar, kan bruges) Saucen koges til urterne er møre under stadig omrøring og skumning, til den er helt blank.

Til slut passeres den og er klar til brug.