Let røget flapmeat ..
Serveret med jordskokker, kartoffel kroket og kantarel sauce

 

4 pers

 

 

Kødet

1 flap meat. Alt efter vægt.

Fjern senen og mariner kødet i 12 timer med rosmarin, timian salt og peber.

Tag en tykbundet gryde og kom røgsmuld i bunden og tænd op med låg på. Kom så dit kød på sølvpapir og ryg det ca. 7 min. under låg og steg ca. ti min. ved 200 gr. Lad det trække færdigt.

   

Kartoffelkroketter (ca. 12 kroketter)
Ca. 1 kg. Kartofler
Ca. 50 gr. Smør
2 æg. blommer og hvider
Salt, hvid peber,

rasp

Olie, og mere olie.

Hakket persille.

 

Skræl kartoflerne og kog dem møre i usaltet vand, hæld vandet fra og damp dem helt tørre, mos dem i presseren og rør dem op med æggeblommer, smør og salt, peber og hakket persille. Lad
mosen køle helt af og gør så din panering klar. Det vil sige en skål med mel, æg og så en skål med sigtet rasp.

Tag en tykbundet gryde og kom friture olie i, tænd stille op.
Form dine kroketter og vend dem i mel, æg og rasp kom dem op i den varme olie og steg dem gyldne, dette kan gøres i forvejen og så luner du dem i ovnen sammen med resten.

 

 

Jordskokker

Jordskokker

krydderurter

salt, peber

smør

 

--De sprøde:

 

Riv jordskokker med mandolin på langs og kom dem op i koldt vand, sæt på køl og du
har kolde sprøde chips.

Eller fritér dem i olie, dem husk hav salt.

 

--De bagte:

 

Skyl jordskokkerne godt og vend dem med olie, kom salt, peber og krydderurt på, og bag dem møre i ovn. Ca. 25 min. Halvér dem og lun dem igen før servering.

 

--Pureen:

Skræl jordskokkerne og kom dem op i en gryde, tilsæt koldt vand og kog dem møre, damp vandet fra og kom dem gennem en presser, eller kør på hakker.

Smag puréen til med brændt smør, salt og peber. Kom den på en sprøjte pose og læg den et lunt sted, ellers så lun den igen før servering.

   

Kantarel sauce.
En god mængde tørrede svampe.
En halv liter god kalvefond

urter som gulerod, løg selleri osv

Krydderurter persille, laurbær, rosmarin og timian

rødvin

smør, fløde
 

 

Det kan være en god ide at bløde tørre svampe op med kogende vand, det giver også en god svampe fond som du gemmer til din sauce. Svampene skal tørre igen på et klæde/viske stykke
før du rister dem og hakker dem i stykker.

Kom urter/svampe og krydderurter op i en varm gryde og brun dem godt af. Tilsæt lidt balsamico og kog ned. Kom så ca. en dl. Rødvin på og kog det halvt væk. Kom din nedkogte fond på og kog
ned til smag og konsistens er der. Sigt saucen og monter den med koldt smør og tilsæt så fint hakket persille og svampe.

 

 

Kirsten Enemark nov 2015