Kraftig fiske og skaldyrs terrin, med syrlig mayo, dild olie og lime chips.

Fiskefond. Til ca. en terrin på en liter færdigfond.  

Ca. 1 kg fiske ben (torsk, spætter eller lign)

Ca. 150-200 gr. lyse urter(løg, persillerod, pastinak, det hvide af porre, Citron)
Krydderurtekvist

(hvid peber, laurbær, knust hvid peber)

2 dl hvidvin.

Laks, Lyssej, kammuslinger, krebsehaler

 

Rens fiskeben for blod og snavs og skyl godt i koldt vand. Kom dem op i en gryde med rent vand og hvidvin og varm op til kogepunktet, lad det simre i ti min, og sluk så for gryden, lad den trække ti min og gentag det hele i alt tre gange, når den har trukket færdig, skal du tage fiskeben og urter op i en sigte og lade dem dryppe af i en sigte op i en gryde. Det er meget vigtig at I løfter det op og ikke hælder fonden op i sigten, da du så får bundfaldet med og det vil ødelægge den flotte klare fond, vi gerne vil opnå.

Du skal gemme lidt fond til at dampe fisken i, men den fond sigter vi også op i vores fisk sauce når den er dampet færdig.

Når din fond er klar skal den reduceres ned med fløde, så den bliver super kraftig og meget fyldig.

 

Skær laksen i tre til fire strimler, og det samme med lyssej, kom dem op i en bradepande og damp dem med fiskefond, ordn kammuslinger og kom dem sammen med krebsehalerne og damp dem også i fiskefond.

(hvis du ikke har så meget fiskefond så kan du bruge hvidvin og vand)

Når din fiskesauce har fået den rigtige konsistens skal den koges op, og heri kommes det, der svarer til 10 blade gelatine pr. liter sauce.

Film en rugbrødsform og kom fisken og kammuslingerne og krebsehalerne op i et lag af gangen, herpå kommes sauce og den skal ligesom rystes på plads så saucen kommer helt ud i formen. Gentag til formen er fyldt op, sørg for at der er sauce i hele formen. Film den og sæt den på køl natten over.

 

 

Syrlig mayo.

 

1 past. Æggeblomme

3 dl. Vindruekerneolie

l tsk. Sennep

4 tsk.  Friskpresset citron saft plus fint reven skal.

Salt og hvid peber.

(husk alle ingredienser skal have samme temp.)

Kom din æggeblomme op i en høj skål og pisk den sammen med salt, tilsæt din syre og når det er bundet sammen og blevet samlet kommes olie i skålen i en tynd stråle, og lad det hele blive til en samlet mayo mens du pisker med din stavblender. Til sidst smages mayoen til med citronskal  og hvid peber. Kommes på sprøjtepose og lægges på køl til servering.

 

   

Dildolie.

 

 

Skyl dilden godt og pres vandet ud af det.

Kom dilden i en blender og blend i ca 5 min eller til den har fået en rigtig flot grøn farve. Sigt den så du kun har den grønne olie tilbage.

 

 

Sprøde små chips med limepeber.


 

 

Varm din rapsolie eller friture olie langsomst op og riv dine små skyllede kartofler fint på mandolinjernet og kom dem op i koldt vand. Tag den op af vandet og dryp den af på et viske stykke. Kom lidt af dem op i den varme olie og hold øje det kan godt gå hurtigt, de skal vendes, så de bliver sprøde på begge sider så kom ke for mange i, de kan godt klistre sammen. Når de er sprøde og gyldne kommes de op på fedtsugende papir og drysses med lime peber. De skal opbevares i en lukket beholder på
papir, hvis der er meget fugtig. Ellers så er det fint uden. (de kan altså også godt laves dagen før)

 

 


 

 

Skyl en smule frisee salat eller rød julesalat(dette skal skæres fint og kommes op i isvand)