Fiske symfoni anno 2004 ca. 16 pers.

Fiskefileter

rødspættefileter (de blå sider)

skalotteløg

hvidvin

salt

 

Spinat anglaise

hollandaise sauce

hummersauce

Fileterne renses, gås efter for ben.

De blå sider knækkes så de bliver lige tykke, den blå side indad. Placer fisken i en smurt gryde eller i bakke på en underlag af fint hakket skalotteløg, damp den langsomt i ½ hvidvin ½ vand tilsat salt, under smurt bagepapir.
Anrette på sauteret spinat (Spinat Anglaise) på et med Pommes Duchesse sprøjtet fad.

Halvdelen af fileterne maskeres med Hummer sauce og halvdelen med Hollandaise sauce, samt div. Garniture.

Petit filet:

rødspættefileter (de hvide sider)

æg.hvide

mel

rasp

friture, citron

De hvide sider af rødspættefilet skæres i strimler, krydres med salt og peber, vendes i mel, æg. hvide og rasp. Steges i varm friture. Garneres med citron
Hollandaise Sauce:

750 g usaltet smør

3 dl æg.blommer

½ dl eddike

citonsaft

peber

Æggeblommer legeres forsigtigt over lavt blus med lidt eddike, når æggemassen er legeret tilstrækkelig, tilsættes den lidt afkølede smeltede og afklaret* smør lidt efter lidt. Hvis den tykner hurtigt tilsæt lidt koldt vand. Smag til med peber og citronsaft.

 

* anvendes usaltet smør skal det blot smeltes

Rispilaw:

ris

løg

smør

Fint hakket løg sauteres et par min. i smør, uden at tage farve, tilsæt ris og omrør til de her opslugt fedtstoffet. Tilsæt 1½ x vand i forhold til risens fylde. Tildæk med pergament, skru ned på laveste varme, og damp ca. 14. min. Fjern gryden fra komfuret, og lad den trække til den bruges. Rispilaw slås løs med lidt smør, tilsmages med salt.

Tigerrejer indbagt i orly:

Tigerrejer

olie

tigesauce

 

Orly dej:

450 g mel

1 æg

1 øl

1 dl. olie

salt

2 del lunkent vand

1 dl. æg.hvider

Tigerrejer afskalles, marineres i lidt olie med tiger sauce (hot chili). Vendes i orly dej og steges i frit ure lige før anretning

 

 

Alle ingredienserne (undtaget æg. hvider) blandes og hviler ca. 45 min. Umiddelbart før anvendelsen tilsættes de stiftpiskede æg. hvider.

Pomme Duchesse:

Kartofler

æg.hvider

Skræl kartoflerne og kog dem hurtigt i vand uden salt, hæld vandet fra, de afdampes, og mos med en håndmixer, tilsæt kærgården og æghvider til masse lidt efter lidt. Dæk massen til og lad den afkøle, dekorer med sprøjtetylle fadet efter en forud bestemt plan. Kartoffelmassen brændes af med en gasbrænder.

Spinat il l'anglaise:

Spinat

Spinatbladene skylles opbyggeligt i flere hold koldt vand. Sauternes i smør i en gryde, smages til med salt og peber.
Anvendes som leje for de dampede fisk.

Glaseret østers:

østers

hollandaisesauce

østers åbnes i den dybe skal, saften opsamles og sigtes, lige før servering tilsættes østerssaften lidt hollandaise sauce, som østersen maskeres med og glaseres med gasbrænder.
pyntes med stenbiderrogn

Kammuslinger i hvidløg:

Kammuslinger

På en varm pande med lidt hvidløgsolie vendes hurtigt kammuslinger, drysses med salt.

Hummersauce:

2 hummere

hvidvin

gulerod

persillerod

porregrønt

timian

laurbær

tomatpuré

Hummeren deles, hovedskal knuses, brændes af i en gryde med varm olie, drysset med salt og lidt karry, flamberes med lidt cognac, tilsæt ½fl. Hvidvin, gulerod, persillerod, porregrønt, timian, laurbær, tomatpuré. Efter ca. 12 min. tages kødet op, sættes til side til dekoration af anretningen.

Lad fonden koge ca. 30 min., sigtes, indkoges og jævnes, tilsmages og monteres med fløde. Kødet fra klør bruges som garniture i saucen.
 

Blåmuslinger i urter:

muslinger

skalotteløg,

hvidvin

selleri,

gulerødder

porre

persille

piskefløde

hvidløg

Børst muslingerne grundig under rindende vand. Kasser de muslinger der ikke lukkes evt. ved et bank i bordet. Orden selleri, gulerødder & porre, skær den i tynde strimler.
l en gryde sauteres et fint hakket skalotteløg i olie sammen med et par fed knust hvidløg, tilsæt muslingerne og de fintskåret urter, bland det godt, tilsæt ½ fl. Hvidvin, ryst gryden så hele blandes. Damp muslingerne til de er åbne, tilsæt en stor mængde hakket persille, og lidt piskefløde, smag til med salt og evt. hvidløg.

 

 

 

 

 

 

 

 






16