Indbagt dyrefilet i væv med kalve souffle fars, kartoffel kompot, bagte pastinakker, spinat og røget svampecreme.

Indbagt dyrefilet  

Dyrefilet

Fars af hk. kalv og flæsk, salt, æg, fløde.

Spinat

Fedtvæv

Fjern senerne fra filet og brun af.


Souffle fars: Kom hakket kalv og flæsk i multihakker, kør det sejt med salt, kom et helt æg i og kør det sammen (farsen skal muligvis have mere en et æg) tilsæt fløde til det er en pæn lind fars.

Spinat ordnes (stilk fjernes) skylles. (7 gange, der må ikke være jord tilbage i vandet).

Udvand væv.

Læg væv ud på et bord og kom spinat på, derefter soufflefars og så dyrefilet, derefter fars og slut med spinat. Rul vævet rundt om kødet og interval steg i ca 1 x 15 min. og 2 x 10 min med trækketid ved 190 gr.

 

 

Kartoffel kompot

Kog de vaskede kartofler møre i vand uden salt, giv dem tæsk med et piskeris, de skal stadig
være i moderate stykker, smag til med olivenolie og smør, krydderurter, salt og peber.

 

 

Bagte pastinakker.

Skræl pastinakkerne og skær i både på langs. Bag i oven med olivenolie, salt og peber til de
er møre 190 gr.

 

 

Røget Svampe creme

 

Champignoner

Østershat

Riv og hak svampe i strimler, kom røgsmuld i bunden af en gryden, læg sølvpapir oven på og derefter svampe, læg låg på gryden og tænd op, ryg i ca 5 min. Tag svampene op og kom i en gryde, med en smule varm olie, tilsæt cognac og brænd af, tilsæt fond og kog ned med fløde, sauce er færdig, når du syntes at den har den rigtige konsistent, blend saucen.

 

 

Friteret Skorzonerrod

Skyld og skræl skorzonerødderne, træk lange strimler med en tyndskræller og friterer dem i varm olie, læg på fedt sugende papir og drys med havsalt.

   
Spinat Sauter det sidste spinat i smør, smag til med salt og peber.
 

 

Anretning

Lav et æg af kartoffel kompot ca. kl. 12 på tallerken, kom to bagte pastinakker op ad, kom spinaten midt på tallerken, og to skiver kød op af. Hæld sauce ud over og pynt med friteret skorzonerrod + persille.

Kirsten Enemark 13/10-2011