Tout de Paris F.O.F. anno 2002
Hvert hold fremstiller

4 - 5 retter og/eller
garniturer.

retterne er sammensat således at alle holdene
skal arbejde sammen og
og servere sammen.

I dag ikke på tallerken men på fade.

På store ¨'pommes duchesse' sprøjtede fade, anrettes denne skønne fiskehovedret, bestående af:

hvidvin's dampede rødspættefilet'er, på et leje af spinat sauté, maskeret med hummer- og hollandaise sauce, ½ af hver. Retten serveres med div. Garniturer anrettet omkring selve fisken, på det duchesse rum inddelte fad.

 1. Små file kurve med svampe & hummer i Lady Curzon sauce.
 2. Friturestegte rødspætte fileter med citron.
 3. Scalleos omrullet med bacon og stegt,
 4. Hvidvin-dampet lakseruller med lakse mousse.
 5. Friterede friske blæksprutter indbagt
 6. Friske blåmuslinger i urter
 7. Ris pilaf, med rejer
 8. Rødspættefileter
 9. Orly indbagte krebsehaler
10. Kogte friske slikasparges med sc. Mousseline
11. Hummer sauce
12. Hollandaise sauce
13. Fiske fond
14. Pom. Duchesse
15. Spinat sauté.
16. Jomfru hummer bagt med hvidløg
17. Mini vol au vent med creme fraiche og stenbiderrogn

18. Tigerrejer i Pernod

Pommes Duchesse:

2 kg. store kartofler

100. margarine
1 dl. æggeblommer

1 dl. æggehvider

salt

 

Kartoflerne skrælIes og koges hurtigt i vand uden salt, vandet hældes fra, de afdampes, og pureres grundigt med en håndmixer, tilsat margarinen, og æg.massen lidt efter lidt. Dæk massen til og lad den afkøle. Dekorer fadet med mosen, efter en forud bestemt plan. Kartoffelmassen bages ca. 5 min i ovn. Eller brændes af med en gasbrænder.
Friterede Blæksprutter:

2 blæksprutter

1 spsk. salt
2 dl. sødmælk

120 g mel

Gør blæksprutterne i stand. Skyl sprutten fri for blæk, skær fangarme og følehorn af, kassér sidstnævnte. Fjern den næblignende mund, øjne og rygskjoldet.
Del armene og kroppen i passende stykker, kog dem i saltet vand i 45 min. Tag dem op, og tør dem helt i køkkenrulle. Dyp blækspruttestykkerne i mælk, tilsat salt og vend dem i mel. Steg dem i hed olie et par min. og lad dem dryppe af på
køkkenrulle, .
Skyl og pluk persillen, der steges i olie til sidst, som pynt til
sprutterne.

Hummer sauce:

hummer fiske fond

karry
paprika
tomatpure
½ selleri
2 persillerod

2 løg
3 gulerødder peberkorn
.laurbærblade

Timian

½ fl. hvidvin

piskefløde

cognac

 

Hummeren deles, kødet tages ud og stilles til side til andet brug. I meget varm olie svitses urterne, uden at brune, tilsæt de knuste hummerskaller og svits dem med et par min. tilsæt lidt karry, paprika og tomatpuré, bland det godt, tilsæt ½ fl. hvidvin og fiskefond. Lad det koge ca. 30. Min., si og jævn med maizena udrørt i lidt piskefløde, smag til med fløde, salt og peber, tilslut lidt cognac.

Hollandaise Sauce:

3 dl. æggeblomme

½ dl. eddike
750 g. afklaret smør ,

fiskefond

evt: hvidvin
pebermøIIe
Citron saft.
 

Æggeblommerne legeres forsigtigt  over lavt blus med eddike, når æggemassen er legeret tilstrækkelig tilsættes den lidt afkølede afklaret smør lidt efter lidt. Spæd med fiske fond, hvis den tykner for hurtigt. Smages til med citronsaft. Serveres lun.

Rispilaf med rejer:

  Fint hakket løg dampes et par min. i smør, uden at tage farve, tilsæt risene og omrør til risene har opsuget smørret. Det dobbelte kvantum vand som risenes mængde, tilsættes, dækkes med pergament og låg, og dampes over svag varme i ca. 14. min. Tilsæt de drænede rejer. Risen trækker ca. 5 min. og slå løse med en klat smør, smag til med salt.
Petit Fileter:
  De hvide sider af fileten skæres i strimle, krydres med salt og peber, vendes i mel- æggehvide og rasp. Steges i hed olie Garneres med citron.
Spinat à l'anglaise

Hele spinatblade Smør
Salt
Peber

 

De hele spinat blade skylles omhyggeligt, skæres groft og sauteres i smør i en gryde, smages til med salt og peber. Anvendes som leje for den dampet fisk.
Fiske fond:
Fiskeben
2 løg
3 persillestilke

2 porre
2 gulerødder

laurbærblade

hele peberkorn

 

Fiskeben, urter og krydderier sættes over i koldt vand. Koges op og skummes omhyggeligt, tilsæt salt og skum igen, lad fonden koge ganske langsomt, i max. 20 min.. Fonden sigtes og koges op endnu engang og skummes.
Kan evt. sigtes gennem et stykke.
Er nu klar til brug:
Orly indbagte krebsehaler:
Krebsehaler drænes, og marineres i lidt olie tilsmagt med fint hakket hvidløg. Vendes i Orly dej og steges i hed olie lige før serveringen
Orly dej:

Orly dej:
500 g mel
1 æg
4 dl. øl
1 dl. olie
salt
1 pris sukker

4 stiftpiskede æg.hvider

 

Alle ingredienserne( undtaget æg.hviderne) blandes og hviler ca. 45 min. Umiddelbart inden anvendelsen tilsættes de stiftpiskede æg.hvider.

Filo kurve med svampe og hummer:

Filo dej udskæres i passende stykker, og placeres forskudt over en form, bages hurtigt i ovn.
Østershatte renses og hakkes fint, sauteres i smør og tilsættes en smule karry, Hummer kødet skæres fint og tilsættes, svampene og hummersauce tilsættes til det lige hænger sammen. Smag til med lidt creme fraiche og cognac.

Lakseruller:

1 side laks

æg. blomme

salt og peber

piskefløde

film

 

Laksefileten, ordnes, bugen og ben fjernes, laksen skæres i  skiver. De placeres på en plade, resterne, blendes med salt,  peber, æg. blommer og piskefløde, til en ikke for lind masse, en pølse af mousse sprøjtes på lakseskiverne, der rulles og pakkes i film folie. Pocheres i kogende vand i ca. 8 min. Vandet skal kun lige simre. Lakse rullerne halveres og anrettes på fadet, maskeret med en Mousselin sauce:
Mousselin sauce:

1½ dl. Sauce hollandaise

1 dl. piskefløde

 

Sauce Hollandaise monteres lige før servering med 1 dl. let pisket flødeskum og pyntes med helt knust røde peberkorn.
Rødspætterne:

1 rødspætte pr. 2 prs.

3 chalotteløg

500 g champignons

smør

hvidvin

salt

 

Fisken renses, finner klippes, og fisken fileres, fileterne gås efter for ben o.l. (bruges til fiskefond). De hvide fileter bruges til petit fileter, de blå fileter til at dampe, fileter knække så fisken er lige tyk. den blå side indad. Placer fisken i en smør smurt gryde på en underlag af hakket ch.lot. løg og champignons, damp i ½ hvidvin og ½ fiske fond, under smurt pergament.

Blåmuslinger i urter:

3 kg. muslinger .

4 gulerødder
½ selleri
2 porre
½ fl. hvidvin

 

Børst muslingerne grundigt under rindende vand. Kasser de muslinger, der ikke lukkes evt. ved et bank på bordet. Ordn urterne, skær gulerødder og selleri i fine strimler (evt. på mandolinjernet), skær det hvide af porerne i lignende strimler, sæt det til side.
Urteresterne skæres groft sammen med porregrønt, kom urter og muslinger i en gryde med de hakkede chalotteløg og damp det i ½ vand- ½hvidvin, ca. 5 min. under låg, ryst gryden jævnlig. Muslingerne tages op, ned kog fonden, fjern den ene skal.
I en ny gryde dampes de fine urtestrimler i smør. Tilsæt muslingerne og lidt af den sigtede nedkogte muslinge fond. Tilsæt en stor mængde hakket persille og lidt hakket knust hvidløg.