Ristet kammusling med salatløg pure, brunet smør emulsion og marineret fennikel.

kammusling

 

 

Rist kammuslingerne af på den ene side i en smule god olie, og læg dem op på en bradepande med bagepapir og lidt olie. Der skal bruges ca. 3-4 kammuslinger per person alt efter hvor store de er. Kammuslingerne skal have ca. 4-5 min i ovnen. Ved 190 gr. på den rå side nedad. Efter de har været i ovnen krydres de med havsalt og frisk kværnet peber.

 

 

Salatløgs pure

 

 

Løg pilles og skæres i stykker. Omkring et løg til 4 pers.

I en gryde kommes lidt olie og løg tilsættes, herpå kommes der en smule hvidvin, det koges lidt ned og herefter koges det mørt med fløde og krydderurter som dildkviste og laurbær pakket ind i et kaffefilter og bundet med en snor. Når det er mørt, sigtes væsken fra og massen køres på blender til en fin pure, der skal evt. tilsættes lidt væske. Smag til med salt, hvid peber og evt. sukker.

 

 

Marineret fennikel

 

 

Skær stokken fra og riv fennikel på mandolinjernet eller skær det i meget tynde skriver, mariner fennikel i citronolie og havsalt og lad det stå i ca. 5-10 min.

 

 

Smør emulsion

 

Til 4 -5 personer.

250 g. brunet smør.

4-5 æggeblommer.

3-4 spsk. God eddike.

En smule hvidvin eller vand.

Kom smørret i en gryde og brun det stille og roligt af, alt smørret kan bruges.

Kog eddiken op i en gryde med lidt vin eller vand, tilsæt salt, når væsken koger tages gryden af varmen, og der tilsættes
æggeblommer og nu skal der piskes, når det er lige så tykt som mayonnaise og så tilsættes det brunet smør lidt af gangen under piskning, det er meget vigtig at begge emner har samme temperatur. Smagen af denne sauce skal være af brunet smør men os af æggeblommer og syren fra eddiken så smag til undervejs. Saucen skal være tyk og den smages til med salt og peber.
 

   
Anretning  
  Kom pureen i bunden af en dyp tallerken og træk den, herpå lægges der 3-4 kammuslinger på en linje med luft i mellem. saucen kommes på hver kammusling med en ske, op af her kommes den marineret fennikel. Til sidst pyntet der med friske krydderurter. Det sprøde til denne ret kunne evt. være rugbrøds croutoner ristet i smør på panden.
   
 

Kirsten Enemark 12jan2012