Gratineret pighvar på rodfrugter

Filet af pighvar

 

Pighvarren fileteres og afskindes, fileterne skæres i portions stykker krydres med salt. 

Fiske skrog og skind koges til fond med urter, (gulerod, løg, laurbær, hel peberkorn. porregrønt) koges, skummes, sigtes efter ca. 15. min. og indkoges.

Rodfrugter:  

2 pastinak

2 porre skiveskåret

2 hakket løg

3 fed hvidløg

2 dl. hvidvin

3 dl. fiske fond

1 chili peber

olie

salt og peber

Rodfrugterne ordnes og skæres i tern, svitses i lidt olie. Det må ikke tage farve. Tilsæt fiskefond. hvidvin og chilipeber og lad det simre i 10 min.

Læg grønstagerne i et ildfast fad, gem fonden  fordel fisken over, dæk med stanniol. Sæt fadet i en 200°c ovn i 25 min.

 

 

 

Mornaysauce:

 

½ stk. savojkål

3 spks. hvedemel

1 laurbærblad

10 sorte peberkorn

1/4 l kogefløde

fiske fond

4 æg. blommer (2 bægre)

150 g. revet ost

Revet muskat

Smelt smørret i en gryde, tilsæt melet, og bag det godt igennem ca. 3 min under konstant omrøring. Sæt gryden til side.

I en anden gryde og opvarm fløden ned laurbær og peberkorn til lige før kogepunkter. Tilsæt det varme fløde lidt efter lidt, forsigtigt indtil det små simrer, tilsæt langsomt fonden fra rodfrugterne. Lad det simre 10 min. under konstant overvågning/omrøring.

Lad den køle lidt af, Tilsæt æggeblommer, varm igennem. Smag til med revet muskat. Lad det afkøle 2 min. tilsæt den revne ost, gem lidt.

 

 

King crab ben:

Klippes og filmes, pakkes i film, pocheres 2 min. i kogende vand, pakkes ud og steges færdig på pande i smør, skives og anrettes på den gratinerede

 

 

Servering:

Tag fisken ud, hæld fonden fra, brug den til saucen hvis den kan tage det. Masker fisken stykke for stykke og gratiner den i meget varm ovn eller under grill.

 

 

10feb2011 Nygaard