Lamme osso buco, couscous og sure havtorn

4 pers

 

 

Osso buco

 

ca. 1500 gr. Små lammeskanke Med ben. Når du bestiller dem hos slagteren så spørg om han ikke vil
skære dem ud får dig, i skiver som til osso buco.
1 gulerod
2 bladselleri
1 løg
en halv porre
¼ knold selleri
citron
hvidløg
kruspersille
1 juleøl
ca. 4 dl god fond. (Vand og bouillon)
1 ds. Tomatpuré
hvedemel
laurbær, stjerneanis, kanelstang, rosmarin og andre vinterurter.
Olie, salt, peber og en smule smør

Ordn alle dine grønsager og skær i pæne firkanter, så de alle faktisk er lige store og lige flotte. du skal lave lidt ekstra, så der er nogle bagte rodfrugter også, men brug nu den tid det tager, så det bliver pænt når vi anretter. De ekstra grønsager kommer du op i et fad og krydrer med salt, peber og olie. Bag for sig selv og sæt til side.
Skær ridser eller klip i ydersiden af kødet, så det ikke bøjer når I bruner det af. krydr det rigtig godt med salt og peber på begge sider. Varm en god pande op eller en stor braisere gryde.

Du skal tage stilling til om du vil lave retten på komfuret eller i ovnen. Det er lige godt begge metoder, men det er nemmest at holde øje med maden, når det er på komfuret.
Kom dit kød på panden og brun det rigtig godt af i olie og smør. kom dem op i din braisere-gryde, og brun nu dine grønsager af, de må også gerne få en flot farve. Kom dine grønsager op til kødet og brun nu tomatpureen af på panden, tilsæt dine krydderurter og kog op med de flåede tomater og fonden. Kom din væde henover kød og grønt. Kom gryden i ovnen ved 180 gr. Og braiser til det er færdig. Hold godt øje lammekødet, det skal ikke have lige så lang tid som oksekød. Gætter på max 30 min. tag kødet op når det er mørt og dæk det til med sølvpapir , så det ikke bliver koldt og tørt.
Sigt din væden op i en gryde og gem dine grønsager, hvis du ønsker at lave puré på dem. Væden sigtes og kommes op i en ren gryde. Den skal reduceres, og nu kan det ske to ting, I kan reducere den ned til kraftig glace og montere den med smør lige før servering, eller I kan koge den ned med fløde og smage den til som en vildt sauce.

 

 

Couscous

 

2-3 dl. couscous
2-4 dl. rigtig god fond

Din couscous laves lige før servering, du kommer den varme fond henover og lader dem trække færdig og opsuge væden. Dine rodfrugter varmes i ovnen lige før servering. Sauce og kød varmes lige så.

 

 

Havtorn

 

peberkorn,

sukker,

chili,

eddike

krydderurter

Skyl og ordn dine havtorn.
Kog eddike op med sukker salt og krydderier og kog ned til sirup, kom den varme lage henover dine havtorn og lad dem trække. Jo mere sukker du tilføjer jo sødere bliver de. Kom på glas og gem dem.
Du kan sigte dem og kalde det for havtorn sirup, det kan bruges til alt, så pas på du bliver afhængig.

   

Gremolata

 

kruspersille

hvidløg

citronskal

Persillen skylles og hakkes med citronskal og hakket hvidløg.

 

 

 

   

Kirsten Enemark 13 nov 2014

 

foto: Ejvind Rosenberg