Fiskesymfoni efter inspiration:

rødspættefileter

krebs

porre

smør

hvidvin

Gå fileterne igennem for ben, o.l., 1 stor filet pr. prs. Stryg dem med laksefars*, og placer en krebsehale i hver, fold fileten på midten så de har samme tykkelse, og placer dem i en smørsmurt gryde på et underlag af finskåret porreringe.

Fileter dampes under smurt papir, i vand, og hvidvin ,salt, og stille til afkøling.

Laksefars:

laksekød

Æg.blommer

piskefløde

salt

peber

Hale stykker og lakse rester, blendes, med salt, peber, æg.blommer og piskefløde, til en ikke for lind fars. Må godt være stærke krydret, da meget smag forsvinder under dampningen.
Petit filet:

rødspættefileter

mel

rasp

æg.hvide.

De hvide sider af fisken (rødspættefilet) skæres i strimler, krydders med salt og peber, vendes i mel, pisket æg.hvide og rasp. Steges i hed olie før serveringen.
Mayonnaise:

1 1/4 dl. æg.blommer

15 g. salt

3 spsk. eddike

ca. 8 dl. olie

(stuetemperatur)

salt og peber

Æggeblommerne røres godt med saltet (saltet gør æg.blom. seje og faste) derefter tilsættes olien, og eddike (evt. lidt varmet vand)

Smages til med peber og evt. salt efter smag.

 

 

Sauce verte:

mayonnaise

Citronsaft

dild

persille

karse

purløg

Mayonnaisen blandes med creme fraiche 38% og smages til med citronsaft. Saucen tilsættes fint hakke dild – purløg – persille & karse.
Thousand Iceland:

mayonnaise

tomatketchup

(lidt) karry

asparges fond

hvidvin

salt

peber

Mayonnaisen tilsmages med tomatketchup, hvidvin, asparges fond salt og peber. Evt. lidt engelsk sauce efter smag.
Asparges:
  Vaskes evt. skrælles og koges ca. 3 min. i letsaltet vand. Afkøles og omsvøbes med røget laks.
Grønlandske rejer:
Pilles og smages til med lidt salt.
Flodkrebs:  
Haleskjoldet fjernes, og tarmen fjernes.
Anretning:
 

På en tallerken med et leje af iceberg salat i fin julienne og felt salat, anrettes de pocherede fisk, omkranset af de pillede krebs, omsvøbte asparges, rejer, citroner, og til sidst de varme petit fileter.

Serveres med varmt friskbagt flûtes:

   
Flûtes:  

2 dl. lunt vand

( max: 38° c.)

25 g. gær

ca. 300 g. godt mel

salt

æg.hvide til strygelse.

Gæren udrøres i den lunkne væske. Tilsættes en god mel. Dejen æltes i ca. 8 min. og tilsættes lidt salt, formes til en stor kugle, dækkes med et klæde og hæver på et lunt sted minimum 30 min.

Luften slået ud af dejen og formes til 2 flûtes, sættes på en bageplade, efter hæver ca. 20. Min. Bages i varm ovn ca. 30 min. ved 200°c